ekmekçiler işlediği ekmeğin ve çöreklerin çiği ve karası olmaya. Gözlenip eksik ölçü ve dirhemine bir akçe cerime alalar.
Ve kasaplar koyunu geceden temizleye ve arı (pak temiz) satalar. Ve semizini saklayıp zaifini boğazlamıyalar. Her zaman koyun tedarik edip keseler. Halka et yetiştireler. Ve kuzu ve sığır kasaplarına dahi kanun oluna ki dikkatlice ve temiz hizmet edeler.
Aşçısının pişirdiği et çiğ olmaya tuzsuz olmaya ve pak kotaralar. Ve kase ve bezi temiz ola. Ve kazanı kalaysız olmaya ve çanakları eski ve sırçasız olamaya. Ve hizmetkarları kafir olmaya ve bellerindeki futaları (önlükleri) temiz ve yeni ola.
Başçıların pişirdiği baş ve başçısı görüle ki temiz tutalar temiz pişireler. Bayat kirli ve kıllı olmaya.
İşkembeciler işkembeyi iyice temizleyip temiz su ile yıkayıp temiz su ile pişireler ve pişkin ola ve sirkesi ve sarımsağı tamam ola.
Börekçiler de gözlene. Hamurları arı undan ola. Meyanesi soğanlı ola. Koyun etinden başka et karışdırmayalar.
Yaş ve kuru meyveler ve başka yiyecekler; üzüm incir ve benzeri meyveler on-onbir akçe üzerine (%10 kar ile) satıla. Bahçelerden gelen yemiş yüzleme (yüzü iyi altı kötü) olmaya. Üstü nasılsa altı da öyle ola. Pazar yerlerinden başka yerlerde satılmaya. Yolda karşılayıp satın almak isteyeni muhtesib (görevli zabıta) tutup siyaset ede(cezalandıra).
Yoğurtçuların yoğurdu da gözlene. Nişasta ve su katmayalar. Kaymakçılar peynirciler ve turşucular dahi gözlene. Turşu sirke ile kurula kepek ve ekşisi kurulmaya.
Helvacılar pekmezciler şerbetçiler dahi gözlene. Şerbet miski ve gülabi (kokulu) ola. Ekşi ve sulu olmaya. Hoşafçılar dahi gözlene. Hoşafları ekşi olmaya ve gayet temiz ola.
Terziler dahi gözlene. Her çeşit elbiseyi verilen narh(idarece tespit edilen azami fiyat) üzerine dikeler. Dikmek için aldıkları kaftanları vaktinde vereler. Eğer bir kişinin kaftanı kısa ve dar ve yaramaz dikilmiş olsa kadı marifetleriyle haklarından geline.
İpekçiler de gözlene. İpekleri düz ola. Ve gömlekçiler de gözlene aldıklarına göre satalar sağlam dikeler yenleri normal ve bol ola.
Çuhacılar takyeciler atlasçılar ve bürüncekçiler de gözlene. Kusurlu eksik ve kötü işlemeyeler. Her ne dikerse yeni kumaştan dikile ve mücevvezenin astarı çok çirişli olmaya iyi dikile.
Çizmecilerin ve ayakkabıcıların işledikleri kalp olmaya. Gayet iyi ola. Günü dolmadan delinirse ceza göre. Cezası akçe başına iki gün (hapis) hesabıyladır. Lakin gön veya sahtiyan delinirse suç debbağındır.
Ve mutaflar (kıldan ip vb şeyler dokyan kimse) ve keçeciler dahi gözlene. Keçeyi çiğ pişirmeyeler adet üzere yapalar.
Demirciler de gözlene. İşledikleri demiri kalp işlemeyeler ve illet (özürlü) etmiyeler. Ve kazancılar dahi gözlene. Kazanın ve haranın kulpunu demirden değil bakırdan yapalar. Ve kalaycılar kalayladıkları nesneyi gayet iyi kalaylıyalar kalp ve illet etmeyeler.
Ve nalbantlar dahi gözlene. Katırı dört akçeye eşşeği üç buçuk akçeye nallayalar. Mıh eğrilip atılsa nalbant üzerinedir. İnad ederse tedip (terbiye) edeler.
Ve bıçakçılar dahi gözlene. Dımakşi (Şam işi) diye Frengi (Avrupa işi) işlemeyeler ve satmayalar. Cinsi cinsiyle satalar. Ve iğneciler dahi işledikleri iğneyi iyi işleyler. Demir iğneyi Dımakşi diye satmayalar.
Ve kuyumcular gözlene. Emin kimse ola. İşin sadesini (düzünü) dirhemini bir akçeye; menyakar (süslü) işini ikiye işleye.
Yapı ustaları ve dülgerler günde yemekli on akçeye işleyeler. Gün doğarken gelip gün inmeden gitmeye. Kiremitçiler de gözlene çiğ pişirmeyeler. Ve ker***
ciler kerpici sıkı ve kalın edeler.
Ve tahıl pazarında satılan buğday ve arpa ve huhubat her ne ise samanlı ve kesmüklü olmaya temiz ola ve tamam ölçeler. Ve kile (ölçek) damgalı ola. Eksik ya da fazlası bulunursa şiddetle cezalandıralar. Sabuncular ve mumcular dahi gözlene. Sabun iyi ola pişmiş ola ve yarık olmaya. Mumlar ise çirkli ve kokar yağdan olmaya. Fitili yoğun (katı ) olmaya.
Ve oduncular dağda çok yükleyip şehre yakın gelince yükü eksütmeye adetçe normal ola. Hayvana fazla yük yüklemeyeler nalsız gezdirmeyeler semerleri eski olmaya.
Attarlar (baharatçılar) dahi gözlene. Sattıkları şeyler zağferanili ve yağlı olmaya. Baş şekerini üç kağıttan ziyadeye sarmayalar. Frengi şekeri iyi şeker fiyatına satmayalar.
Bezzazlar (bez satan manifaturacı) dahi gözlene. İbrişimi (bükülmüş ipek ipliği) iyisine karıştırmayalar ve arşınları eksik olmaya. Ve boyacılar her ne rengi boyarlarsa iy edeler. Bezi taş üstünde döğüp zarar vermeyeler ve boyalı bezi yol üstünde asmayalar.
Ve hamamcılar hamamı pak ve temiz tutalar. Peştemallari delikli ve kısa olmaya. Kafire ayrı rida (havlu ) vereler ve kafir yüzün sildiği rida ile müslüman yüzün silmeye. Velhasıl müslümanların her nesnesi ayrı ola. Eğer inad ederlerse muhkem ta zir edip haklarından geline.
Ve değirmenciler dahi kimsenin buğdayını arpasını değiştirmeyeler ve değirmeni başı boş bırakmayalar ve yabana gitmeyeler. Taşlarını vakti geldikçe dişeyeler. Haklarından artık tereke almayalar ve çalmayalar. Herkes nöbetle öğüde ve bir kişinin terekesini çıkarıp bir başkasınınkini koymayalar. Değirmende tavuk besleyip halkın ununa ve buğdayına zarar vermeyeler. Vakitlerini bilmek isterlerse ancak bir horoz besleyeler. Eğer inad ederlerse muhkem haklarından geline.
AHİLİKTE MESLEK SEÇİMİ
Ahi birliklerinde meslek seçimine ve iş bölümüne önem verilirdi. Ahiler kabiliyetlerine uygun bir işte çalışırlar. İkinci bir iş peşinde koşmazlardı. Gençler yamaklık ve çıraklık aşamasında iken bir kısım testlere tabii tutularak yetenekleri tespit edilerek hangi meslekleri sevdikleri belirlenirdi. Gençlere kabiliyetleri ve ülke ihtiyaçları doğrultusunda gelecek vadeden mesleklerde eğitim verilirdi. Böylece meslek seçimi rastlantıya veya bilimsel olmayan sistemlere bırakılmazdı.
Ahilikte insanların iş değiştirmeleri veya birden fazla işle uğraşmaları hoş karşılanmazdı. Bu sebeple Ahinin birkaç iş veya birkaç sanatla değil kabiliyetine en uygun olarak sevdiği tek bir iş veya tek bir sanatla uğraşması ahlâk kaidesi haline getirilmişti.
Ahi birliklerinde iş bölümü ekonomik olduğu kadar bir ahlâk problemi olarak da ele alınmıştı. Herhangi bir işte karar kılmayarak sık sık iş ve meslek değiştirmek ancak sebatsız ve istikrarsız bir ruh yapısına sahip olanların yapacağı davranış olarak kabul edilirdi. Böyle insanlar ise Ahi olabilecek ruh disiplinine sahip olarak kabul edilemezdi.
Ahi birliklerindeki iş değiştirmeme ve birden fazla işle uğraşmama ilkesi sanatkarların kendi mesleklerinde daha rahat ilerlemelerini de sağlamıştır. Başka bir iş yapma ihtimali bulunmadığından sanatkarlar bütün düşünce ve gayretlerini işlerine vererek bugün hayranlıkla seyrettiğimiz şaheserleri meydana getirmişlerdir.